Fagiolo, cittadino del mondo

Ce ne sono di tutti i colori da riuscire a rappresentare le bandiere di tutti i paesi del pianeta terra. Ed è nella buona terra che cresce questa miracolosa pianta capace di regalarci un frutto tra i più versatili e usati nelle cucine di tutto il mondo.

Prima di tutto, vi avevo promesso un report della ricetta della scorsa settimana, i Triangoli di Nobili Melanzane, che altro non erano che dei tortelli, ma questo lo avevate sicuramente capito. Tornava abbastanza tutto, ingredienti e dosi, unica variabile poteva essere lo spessore della sfoglia, io nella fretta non l’avevo tirata così sottile come avrei dovuto perciò me ne sono venuti pochi e con la pasta grossa, li ho imbottiti di più ed erano buoni ugualmente, anche perché la pasta fatta in casa è comunque buona; quindi tiratela sottile, ve ne vengono la quantità giusta per quattro.
Ma torniamo ai fagioli multiculti e colorati e a un ricordo di quando ero decisamente più giovane. Un affascinante negozio nei pressi di casa, il civaiolo! Era una metà ricorrente, anche solo per guardare i bellissimi sacchi di juta ricolmi di grano, riso, di tante qualità ma soprattutto legumi di ogni specie, non riuscivo a passar da lì senza acquistare qualcosa, e forse fu proprio grazie a quel negozio che iniziai a scoprire tanti segreti e a far esperimenti in cucina. Aspetto romantico a parte, fu la prima volta che vidi tutte insieme la grande varietà di fagioli, cannellini piccoli e grandi, borlotti, quelli che da crudi sono bianchi a strisce rosse e poi in cottura virano al marrone, il fagiolo atzuchi, rosso originario dell’Asia orientale, il fagiolo indiano o mungo, nero e originario dell’india, il fagiolo con l’occhio … si comprava tutto a peso, in sacchetti di carta che venivano riempiti a piacere e pesati sulla bilancia. Oggi di tutto ciò non è rimasto gran che, questi negozi non esistono quasi più, leggi e norme hanno fatto la loro, oggi tutto deve essere impacchettato, etichettato e conforme; giusto, non voglio dire, a favore dell’igiene e della garanzia del prodotto, ma si è perso un bel po’ del piacere della scoperta.
Quando si dice fagioli, si associa immediatamente un piatto caldo invernale a base di carne; niente da dire, specialmente il cannellino lessato in bianco, bello caldo e condito con un buon olio e.v di oliva e pepe, è mirabile compagno di una bella bistecca alla griglia o di un arista al forno, così come ingrediente fondamentale nella Ribollita! Ma quale che sia il suo colore o la sua origine etnica, anche in estate freddo o tiepido, è indicatissimo per far da spalla a piatti di pesce, in insalate di verdure cotte e crude o in minestroni freddi rinfrescanti.
In Italia ne esistono tante di quelle varietà che non basterebbe questa pagina per fare l’elenco, e rimando quindi ad una vostra curiosa indagine in rete, dove potrete scoprirle regione per regione. Ne citerei uno in particolare, perché recentemente molto trendy e agli onori della cronaca a ragion veduta: il fagiolo Zolfino tipico della provincia di Arezzo, dal Pratomagno al Casentino. Lo Zolfino, chiamato così per il suo colore giallo pallido, è molto piccolo, circa 1 cm, e ha una buccia molto fine, quasi inesistente e per questo molto digeribile. Questa qualità, assieme alla morbidezza e al sapore delicato lo rende una qualità assai pregiata … e in genere il prezzo lo racconta!
Pasta e fagioli, chi non ama questo fantastico piatto invernale, ma ripeto, tiepido è ottimo anche in estate, con la sua crema fatta di acqua di cottura, qualche fagiolo passato e salsa di pomodoro nella giusta quantità, e una bella tagliatella all’uovo spezzettata dentro a cuocere? Ma come si sa tutti i legumi si sposano a meraviglia con i molluschi, e allora unite anche dei bei moscardini cotti in bianco alla pasta e fagioli elogiata poc’anzi e sentirete il risultato!
Fagioli, cipolle e tonno! Una facilissima preparazione estiva, particolarmente indicata quando non si prevedono relazioni sociali a breve … perché la cipolla è rigorosamente cruda, e anche se tagliata a fette sottilissime, e magari proveniente da Certaldo a garanzia di qualità, gli effetti non cambiano; il tonno può essere anche un buon tonno in scatola, ma se poi lo cucinate fresco e ancor meglio, e per ciò che riguarda i fagioli, direi che i borlotti sono senza dubbio i più indicati … e la cena è risolta!
Infine è importante ricordare che i fagioli sono anche ottimi alleati della nostra salute. Sono ricchi di vitamine A, B, C ed E e contengono potassio, ferro zinco e fosforo. Inoltre essendo ricchi di lecitina, aiutano a tenere basso il livello di colesterolo nel sangue, e dico poco!
Venendo al consiglio della settimana, non avendo assolutamente voglia di elaborare ai fornelli un gran che, come spesso in estate capita, una facile composizione veloce e nutriente … casca proprio a fagiolo!

Insalata patriottica di stagione

Le medesime quantità per ciascuno dei seguenti componenti: zucchine costolute fiorentine, pomodori saporiti e maturi (cuore di bue, ottimi), fagioli cannellini – per il condimento, sale, pepe, e olio e.v. d’oliva

Che dire, più semplice di così! Lessate le zucchine a vapore, lasciatele raffreddare e tagliatele a rondelle. Tagliate i pomodori a tocchetti e uniteli alle zucchine. Lessate i fagioli cannellini freschi in acqua salata con aglio e salvia, e se usate quelli secchi, dopo 8/10 ore di ammollo. Lasciateli intiepidire, scolateli e uniteli agli altri due ingredienti. Condite il tutto con sale, pepe e olio e servite questo gustoso piatto tricolore.

Fatene quanto vi pare perché è buona anche il giorno appresso, tolta dal frigo e riportata in tavola.

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