Risotto al salto di radicchio rosso tardivo con crema di cannellini e rigatino croccante

Sono a dir poco rimbecillito dall’ondata di post meravigliosi che in questi primi giorni del 2016 invadono letteralmente la rete intorno al grande progetto del Calendario del Cibo Italiano, pensato e messo in moto da AIFB, Associazione Italiana Food Blogger.

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Ogni settimana un tema, ogni giorno la celebrazione di un piatto, per diffondere la cultura e la tradizione gastronomica italiana. Qui non si parla di Food spettacolarizzato, ma finalmente di Cibo, vero, sostenibile, di tradizione, di territorio e di qualità.
Oggi 5 Gennaio si celebra la Giornata Nazionale del Riso al Salto. L’Ambasciatrice è Anna Maria Bustelli del blog Pane e Vino.
Come facevo a non dare il mio contributo a questa giornata da riso-dipendente quale sono? Impossibile. E da sostenitore dei piatti realizzati con materia prima seconda, che nel blog ho denominato Re-Food, potevo forse non proporre qualcosa? No. Fra l’altro c’è chi pensa, come me, che i piatti realizzati con gli avanzi del giorno prima hanno una marcia in più, il che se ci pensate non è poi strano, dato che sono la sommatoria di due momenti creativi.
Ma il problema è un altro. Se la prima realizzazione è particolarmente appetibile come fa ad avanzare? I miei ospiti in genere non sono persone timide, perciò la soluzione è una soltanto, fare quantità in eccesso in modo che avanzi, e per esser proprio sicuri che vada a finir così, nascondere alla vista l’esubero di prodotto e passare rapidamente al piatto successivo.
La ricetta con la quale contribuisco è realizzata con l’avanzo di un risotto al radicchio rosso tardivo con il contributo di fagioli cannellini e del rigatino di maiale.

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Visto che, come ho detto prima, è bene far sì che il risotto del giorno prima avanzi, quando lo fate calcolate 200 gr in più di riso carnaroli, in modo che sia sufficiente il giorno seguente per 4 persone.
Le dosi degli ingredienti per il risotto relativi ai 200gr di riso carnaroli sono: una cipolla rossa piccola (circa 150 gr), 150 gr di radicchio rosso tardivo, 2 cucchiai di olio e.v. d’oliva, sale, pepe nero, 1 litro di brodo vegetale, 1/2 bicchiero di buon vino rosso, 1 noce di burro e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
La procedura del risotto – Far prendere colore alla cipolla tritata in una casseruola con l’olio, aggiungere il radicchio tagliato a pezzetti e stufarlo per 5 minuti, salare, aggiungere il riso e farlo imbiondire per due minuti. Aggiungere il vino rosso e farlo ritirare, proseguire quindi la cottura aggiungendo via via il brodo caldo fino a cottura al dente. A fuoco spento aggiungere il pepe e mantecare con burro e parmigiano. Sgranare il riso avanzato, farlo raffreddare e conservarlo in frigorifero coperto.

Risotto al salto di radicchio rosso tardivo con crema di cannellini e rigatino croccante

Ingredienti per 4 persone
risotto avanzato al radicchio rosso tardivo
(ottenuto da 200 gr di riso carnaroli con la procedura e gli ingredienti di cui sopra)
100 gr di fagioli cannellini
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia
8 fette di rigatino
sale
pepe nero
5 cucchiai di olio e.v. d’oliva

Risosalto2Lessare i fagioli cannellini, precedentemente messi in ammollo per 12 ore, in acqua salata con lo spicchio d’aglio spellato e le foglie di salvia. A cottura ultimata scolarli conservando l’acqua di cottura e ridurli in crema con il frullatore ad immersione, regolando la densità con l’aggiunta dell’acqua di cottura necessaria (deve scendere dal cucchiaio). Completare la crema con l’aggiunta un cucchiaio di olio e di pepe nero q.b.
Tagliare le fette di rigatino in due pezzi e in una padella senza l’aggiunta di olio, farle rosolare fino a renderle croccanti.
Su un foglio di carta da forno riempire un coppapasta di 9 cm di diametro con il risotto fino a circa 2,5 cm di altezza pressandolo con il cucchiaio. Sformare e ripetere l’operazione 4 volte.
Scaldare 4 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente e a fuoco vivace far saltare i dischi di risotto rosolandoli da ambo le parti, girandoli con delicatezza con l’aiuto di una paletta sottile. Infine adagiarli sui piatti di portata versando sopra ciascuno 2-3 cucchiai di crema di cannellini calda con un filo d’olio sopra e guarnita con pezzetti di rigatino croccante.

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8 Responses to Risotto al salto di radicchio rosso tardivo con crema di cannellini e rigatino croccante

  1. Marina says:

    Ma questo si che è stile…riciclare ma creando un piatto sofisticato ! Modestamente amico mio, tu lo nacqui !

  2. sabrina says:

    La cura con cui componi un piatto è palese, niente lasciato al caso e un occhio attento al bilanciamento nutrizionale. Avresti potuto arricchirlo con una crema di formaggio ma l’idea di una crema di fagioli è da medaglia! La terrò presente per altre occasioni!

    • kamp says:

      Grazie dei complimentoni!! Hai ragione andava bene anche il formaggio, ma il parmigiano è già dentro il risotto, inoltre radicchio trevigiano e fagiolo cannellino sono grandi amici!

  3. Giorgia says:

    Ammetto di avere il tuo stesso problema con gli avanzi: non ce ne sono mai! A meno che non si tratti di fallimenti colossali… Concordo con Marina sul riciclo sofisticato, complimenti!

    • kamp says:

      Grazie Giorgia!! Se non avanza mai niente vuol dire che siamo bravi 🙂 Ecco il perchè della strategia dell’esubero da nascondere alla vista!

  4. alessandra says:

    la pensavo come te, sul riso, sul riciclo, anche sulle strategie per far sì che di qualcosa avanzi sempre qualcosa, in previsione del qualcos’altro che può venirne fuori… e ora che ho visto questa ricetta, ne sono ancora più convinta!
    quando si dice la klasse del kamp!

    • kamp says:

      Grazie Alessandra!! Anche io spesso mentre preparo una cosa e magari esagero con le dosi, già penso come riutilizzarlo il giorno dopo … ma non avanza mai niente, a meno che non dici agli ospiti “dispiace ma è già finito!”. Complimenti così fanno girare la testa 😉

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