Canederlotti con gambi di carciofo, rigatino e Puzzone di Moena al burro e acciughe

Che Canederlo 6? Un Canederlo parecchio toscano, naturamente, per partecipare a questo simpatico contest lanciato dal cuore del Trentino Alto-Adige per il Gran Tour d’Italia AIFB. E per più di un motivo non potevo non esserci

Non solo perché in quelle montagne e in quelle valli ci sono tanti ricordi di belle passeggiate durante le vacanze estive della mia infanzia, e perché ancora oggi quando posso son là con gli sci.
Ma soprattutto perché ho avuto il privilegio di rappresentare AIFB nei blog tour nel Trentino e dove per ben due volte ho partecipato a un master del canederlo! E fino ad ora non mi ero concesso neanche il tempo di provare a rifare qualche ricetta … grave mi son detto, perciò questo contest cadeva a proposito.
In quelle trasferte, ospiti dell’Istituto Tutela Grappa Trentina, abbiamo avuto la fortuna di conoscere le eccellenze del territorio direttamente dai racconti di quelle persone che tutti i giorni con passione lavorano per produrle, e leggendo adesso i post del Gran Tour Trentino mi son tornate alla memoria quelle belle esperienze in una cornice di squisita ospitalità. Mi ha appassionato in particolare il post Unicità ed eccellenza: il latte e i formaggi del Trentino Alto-adige, per una mia particolare golosità in merito e perché lì sono di un buono che non vi dico. Ancora purtroppo non li ho potuti assaggiare tutti, quelli citati, e questa è pur una buona scusa per programmare una nuova gita in zona.
Al master del canederlo abbiamo invece messo le mani in pasta sotto la guida di chef e tutor della zona per imparare a realizzare questa specialità come tradizione comanda. Un piatto popolar contadino nato per riutilizzare gli avanzi ancora buoni che non dovevano essere sprecati, ad iniziare dal pane. Su questo ingrediente base ogni regione ha il suo piatto, noi in Toscana abbiamo la famosa ribollita e la pappa al pomodoro, tanto per citare quelli più famosi, il primo invernale per la presenza obbligatoria del cavolo nero e l’altro decisamente estivo per via del pomodoro.
Stop alle divagazioni però e torniamo al Canederlo trentino gemellato toscano.
Le semplici regole del contest recitano:
1. utilizzare pane raffermo
2. utilizzare un formaggio trentino e/o speck
3. utilizzare un ingrediente tipico della vostra regione
Vi devo confessare che un pochino mi ero organizzato, e da una recentissima spedizione sciistica in Val di Fassa non sono tornato a mani vuote, ma con un gran pezzo di Puzzone di Moena, sotto vuoto naturalmente 🙂 … come dire non si sa mai che trovo il tempo di far qualcosa prima di finirmelo.
E scelto l’ingrediente trentino, ecco gli altri ingredienti per connotare di toscanità il nostro canederlo.
Il pane raffermo in primis che nei canederli è protagonista è ovviamente di tipo toscano classico senza sale. Un rigatino di produzione fiorentina che in casa non manca mai e, in tema di avanzi, un piccolo fondo di prosciutto sempre della medesima produzione.
Un po’ di cipolla rossa e per una nota leggermente amarognola che bilancia la sapidità degli altri ingredienti, i gambi di carciofo moretto toscano, che qualche folle reputa uno scarto e che io me ne guardo bene.
Li ho voluti asciutti e non in brodo e per questo li ho fatti più piccoli dei classici, della dimensione di una pallina da ping pong.
Il condimento? Burro e acciughe, queste ultime in pasta, e anche queste di storica produzione fiorentina!
Ecco la procedura.

Canederlotti con gambi di carciofo, rigatino e Puzzone di Moena
al burro e acciughe

per 12 canederlotti (4 persone)
150 gr di pane toscano raffermo
70 gr di Puzzone di Moena
50 gr tra rigatino e prosciutto toscani
4 gambi di carciofo moretto toscano
20 gr di cipolla rossa
1 uovo e un albume
1 spicchio d’aglio
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

per il condimento
due noci di burro
due spicchi d’aglio
mezzo cucchiaio di pasta d’acciughe
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

per la cottura in brodo vegetale
1/2 cipolla rossa
una carota
una costa di sedano
due foglie di alloro
sale q.b.

Preparate il brodo vegetale portando ad ebollizione mezza casseruola di acqua salata con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla e le foglie di alloro rotte lungo i bordi. Fate sobbollire per circa un’ora.
In una ciotola mettete il pane privato della crosta e tagliato a piccoli cubetti, il formaggio tagliato a piccoli cubetti, la cipolla tritata e stufata in olio, il rigatino e il prosciutto tagliati a piccoli cubetti e rosolati in padella, i gambi di carciofo tagliati a piccoli cubetti e stufati in aglio e olio, una ricca macinata di pepe, un uovo e un albume. La quantità di quest’ultimo ingrediente, parte liquida del composto, dipende dal grado di umidità del pane raffermo. Nel mio caso un uovo non era sufficiente a rendere l’impasto lavorabile per formare i canederlotti; ho di conseguenza aggiunto un albume che peraltro mi era avanzato dopo che avevo utilizzato il tuorlo per una frolla il giorno precedente. Lavorate a questo punto l’impasto fino a che risulta omogeneo per poter formare i canederlotti roteandoli nei palmi della mano.
In un padellino preparare il condimento scaldando dolcemente il burro assieme all’aglio schiacciato e alla pasta di acciughe fino a che risulta leggermente ambrato.
Tuffare i canederlotti nel brodo vegetale in ebollizione e cuocere per circa 2-3 minuti.
Scolare e condire con il burro e accciughe e spolverare di parmigiano.

Con questa ricetta partecipo al contest “ E tu che Canederlo sei?”
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