E stasera che cosa porto da bere?

Quante volte ci siamo posti questa domanda, invitati ad una cena della quale non conosciamo il menù, cosa fondamentale per tentare un abbinamento? Sarà di carne o di pesce, di verdure o di formaggi? Alla fine decidiamo per un buon prosecco che come entrée in genere è apprezzato. Della serie “il grigio va su tutto”.

Salvo poi scoprire che il padrone di casa volendo evitare sorprese, aveva previsto tutto per ciò che concerne gli abbinamenti, e così magari il vostro prosecco scelto con cura sugli scaffali della vicina enoteca, viene messo da parte. Capita, e in questo caso non c’è niente di male, resterà come un vostro omaggio alla serata e sarà sicuramente apprezzato nei giorni a seguire. Ma se invece vi siete presi proprio il compito di portare il vino da abbinare ad una delle portate delle quali siete stati messi a conoscenza, beh allora qui il gioco si fa duro, e con la vostra scelta vi prendete una bella responsabilità.
Non sono un sommelier e neanche ho frequentato corsi per imparare ad abbinare cibo e vino, perciò di solito chiedo aiuto alla mia esperienza, in fondo di vini ne ho assaggiati e apprezzati tanti in vita mia e la memoria gusto-olfattiva se la coltivi nel tempo ti torna utile in questi frangenti.
Già, il vino, e dico poco, un mondo parallelo a quello del cibo fatto di altrettanti milioni di combinazioni, pieghe e pieguzze, all’interno delle quali orientarsi non è certo cosa facile, ma comunque fondamentale, perché nel 99% dei casi su una buona tavola assieme al cibo non manca mai una buona bottiglia di vino. E se cercate fonti di ispirazione, tanto per cambiare, ma per fortuna, viene in soccorso la rete, sulla quale trovate tutte le informazioni del caso, dal concetto di abbinamento e intorno a quale teoria questo si costruisce, fino ai suggerimenti pratici di esperti. Li trovate nei vari portali del vino e nei siti di alcune associazioni fra cui vi segnalo quello della FISAR www.fisar.org dove nel menù formazione trovate una guida agli abbinamenti, che non vuole essere certamente esaustiva ma rappresenta almeno uno strumento utile per iniziare ad orientarsi: Scegliete un piatto e vi viene automaticamente proposto l’abbinamento con alcuni vini, e viceversa naturalmente. In molti casi a piatti tipici di una regione vengono proposti vini di produzione locale, non si fanno nomi di produttori ovviamente ma se ne indica il disciplinare o il vitigno.
Ma in fondo l’equazione è poi quella di trovare un’armonia tra cibo e vino in modo che uno non sovrasti l’altro, ma che si crei un’armonia tra i due oppure un voluto contrasto, e intorno a questo assunto io credo che certo conta l’esperienza sul campo ma incide in modo determinante anche il gusto personale che su questa esperienza si è formato. Tanto per fare un esempio, è credenza comune che a piatti di pesce si abbinino esclusivamente i bianchi, vuoi che siano vernacce, vermentini o sauvignon, ma pur sempre di bianchi si tratta; io invece credo nel mio piccolo, appassionato di cucina a base di pescato, che ad alcune preparazioni con sardine o sgombri ad esempio, così come alle zuppe di pesce quali cacciucco o bouillabaisse, sia più corretto abbinare rosati se non addirittura i rossi, magari leggeri e con poco tannino, che meglio dei bianchi armonizzano con i sapori decisi di quei piatti.
C’è da riconoscere anche che fare esperienza stappando bottiglie a go go è un lusso che pochi si possono permettere, il vin buono giustamente ha prezzo, e quindi circa due settimane fa, nel fine settimana 10-11 maggio non mi sono lasciato sfuggire un’occasione unica per fare una discreta esperienza in tema di degustazione vini, a Lucca per la 13a edizione dell’Anteprima dei vini della Costa Toscana. Con il sostegno di Vetrina Toscana, oltre che delle amministrazioni locali e camere di commercio, nella splendida cornice del Real Collegio, era in scena una due giorni che ha visto la partecipazione di 65 produttori, per un totale di circa 400 vini in assaggio, oltre a interessanti cooking show, seminari e laboratori di degustazione. Non sono riuscito ad assaggiare più di una ventina di vini tra bianchi e rossi, con le dovute pause ovvio, dopo di che il tuo palato si ribella e devi smettere. Non posso scendere in dettagli perché sarebbe una storia troppo lunga da raccontare, ma vi posso dire che sono rimasto stupefatto della grandissima qualità e passione che piccoli e grandi produttori mettono nel loro lavoro, e il risultato si vede, anzi si sente! Passione che ben si coglie anche nei bei ritratti dei produttori a firma di Oliviero Toscani, produttore anche lui fra l’altro, e che formano la pubblicazione I sessantacinque grandi Cru della Costa Toscana. Mi sono anche soffermato, per deformazione professionale, ad apprezzare le tante e tanto varie etichette di questi autentici gioielli regionali, e devo dire che anche questo aspetto della ricerca dell’immagine giusta da abbinare al vino e alla cultura che sottende, ci sottolinea l’alto valore del prodotto.
Bene, fatta la dovuta e lunga passeggiata nell’incantevole centro storico di Lucca prima di risalire in auto, mi resi conto che avendo perso, si fa per dire, tutta la giornata, avrei trovato, come a volte accade, e in totale contrapposizione con la ricchezza del panorama dei vini della costa, un frigorifero povero e pressoché deserto al mio rientro. E allora arrangiarsi con quel che c’è! Dalle verdure stagionate agli avanzi, quale migliore occasione per fare un nuovo esperimento?

Condimento last minute
Ingredienti di soccorso per 4 persone: due spicchi d’aglio, mezza cipolla, due rametti di rosmarino, un ciuffo di finocchietto selvatico, una costa di sedano, una carota,  pasta di acciuga, un cucchiaio di capperi, un bicchiere di vino bianco, olio e.v. di oliva, sale.

Condimento per un buon piatto di spaghetti, ovviamente. Fortuna che il nostro spazio delle erbe aromatiche butta sempre bene e rosmarino e finocchietto non te li nega mai. Dunque mettete in padella assieme a 4 cucchiai d’olio un trito di aglio, cipolla, sedano, carota, le foglie del rosmarino e i ciuffi di finocchietto. fate rosolare a fuoco basso per un quartod’ora bagnando via via con un po’ di vino. Aggiungete adesso i capperi anch’essi sminuzzati e 10 cm di pasta d’acciughe. Proseguite per altri 5 minuti bagnando con il resto del vino e quando ancora non è del tutto evaporato unite gli spaghetti scolati al dente, saltateli e per un minuto in padella e servite.

Naturalmente il vino deve essere anch’esso un avanzo, ma è difficile fare avanzare quello di grande qualità!!