Questa estate non credo che ci lamenteremo per la siccità, visto il prolungarsi di una stagione di pioggia come non si vedeva da tempo. La natura sicuramente ci guadagna e noi possiamo approfittare per star sui i fornelli un po’ di più a lungo … tanto fuori piove!
Unica alternativa al chiudersi in casa ce l’ha suggerita il Taste, giunta alla sua ottava edizione, un viaggio tra le eccellenze di produttori dell’alta gastronomia provenienti da tutte le regioni d’Italia, di scena a Firenze alla Leopolda fino ad ieri. Valeva bene una visita approfondita, oltretutto al chiuso quindi al riparo dagli scrosci d’acqua, per capire come sia sempre più in crescita la qualità in questo contesto di grandi tradizioni; ma ciò che mi ha colpito di più è l’aspetto della ricerca di nuove frontiere del gusto, la proposta di nuovi sapori frutto di una sperimentazione che affonda le sue radici nella passione per la valorizzazione dei prodotti tipici di qualità, e di vedere anche tanti giovani imprenditori impegnati in questa sfida. Come recita il comunicato stampa della manifestazione, “Un viaggio multi-sensoriale alla scoperta dei tanti modi in cui oggi si esprime e si sperimenta il gusto” e aggiungerei una forte sottolineatura sull’enorme valore rappresentato dalle produzioni locali di alta qualità, e che rendono poi unico il nostro paese. Vi tralascio l’elenco degli assaggi per non farvi venire l’acquolina in bocca, ma vi dico che è stato davvero piacevole anche parlare con le persone e vedere la passione con la quale mi raccontavano la storia della loro azienda, i contenuti della loro ricerca, con l’orgoglio di chi sa di avere fatto, a ragion veduta, qualcosa di importante.
Nel nostro piccolo e nel nostro privato è un po’ quello che anche noi cerchiamo di fare quando ci mettiamo al lavoro in cucina, a fare qualcosa di importante anche noi, e magari di molto buono, e soprattutto di qualità, ma le due cose stanno sempre insieme come si sa.
E domenica, con una intera giornata a disposizione, mentre fuori piove, cosa c’è di meglio che sfoggiare in cucina la propria sapienza? Ma anche pazienza, visto che abbiamo deciso, con tanto tempo a disposizione, di fare qualcosa che ci impegnerà a lungo. In mezzo alle cose di casa che non mancano mai, buttando l’occhio di quando in quando alla pentola che sobbolle già da qualche ora. Beh sì, un bel sugo di carne che non si fa quasi mai, almeno dalle mie parti, non è una cattiva idea. Sì sa che non è bene mangiar spesso carni rosse, ma ogni tanto se fatto con cura, riscalda le umide serate invernali; facciamo però attenzione alla provenienza del prodotto e privilegiamo carni di allevamenti di qualità. Della serie, poco ma buono!
Prendiamoci tutto il tempo necessario perché il ragù deve cuocere a fuoco bassissimo e per tanto tempo, in ogni caso fra una girata e l’altra, avremo spazio per far altre cose. Poi visto che siamo ancora in inverno, non è una cattiva idea accostarlo ad una bella polenta di farina di mais giallo, di quelle buone ovviamente, magari macinata a pietra, scansando rigorosamente quelle precotte che non sono nemmeno da paragonare.
Quello che vi vado a descrivere è il mio ragù, ma come sapete, fra tradizioni familiari e regionali, di ricette di questo nobile condimento ne potete leggere a decine, tutte diverse e tutte degne d’esser provate ovviamente.
Ragù di Kamp
Ingredienti: 800 gr di carne macinata di qualità, 2 salsicce di produzione locale, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 cipolle, 300gr di polpa di pomodoro, la scorza di mezzo limone, la scorza di mezza arancia, un cucchiaino di timo secco, mezzo litro di buon sangiovese, 4 cucchiai di olio e.v. di oliva, sale, pepe nero.
Visto che la cosa dura a lungo non vale la pena di farne poco, queste dosi saranno sufficienti per 8 persone ben servite, se poi siete in pochi, potete congelare il resto e farne scorta.
Fate il battuto di carote, cipolla e sedano e mettetelo a rosolare nell’olio in una casseruola. A fuoco medio andate avanti girando spesso fino a che non inizia a prender colore, quindi aggiungete le salsicce sbriciolate, girate e andate avanti 5 minuti per insaporire, poi aggiungete la carne macinata, girate nuovamente per 5 minuti e infine aggiungete la polpa di pomodoro e il timo e salate. Adesso abbassate la fiamma al minimo girate nuovamente e incoperchiate. Controllate ogni 10 minuti circa e quando vedete che si ritira aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso, girate e coprite di nuovo. Andate avanti così fino a che non avrete finito il vino. Ci vorranno dalle 4 alle 5 ore. Dopo circa un’ora e mezzo dall’inizio assaggiate, regolate il sale e unite anche le scorze degli agrumi tritate finemente. A fine cottura il condimento apparirà più scuro e omogeneo, e a questo punto non rimarrà che aggiungere una bella macinata di pepe e decidere che uso farne … e anche un tradizionale spaghetto, condito con un po’ di questo buon ragù e spolverato di parmigiano reggiano non sarà affatto male!
Ma da veri appassionati, starete già sicuramente pensando al vostro ragù personalizzato!
