Gnocchi di patate al grano arso in cipollata alla santoreggia e rigatino croccante per MTC59

Si vede che me lo sentivo che il tema del mese sarebbe stato questo, quando all’inizio di settembre decisi di acquistare patate a pasta bianca per fare gli gnocchi, appunto. Di tanto in tanto mi viene voglia, perché li ricordo che ero piccolo quando in casa si facevano come in tantissime famiglie italiane.

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E allora mi metto al lavoro per questo MTC59 con questa prima ricetta secondo le dettagliatissime istruzioni di Annarita Rossi del blog il bosco di alici, naturalmente.
Preparati, cotti, fotografati e mangiati da giorni, mi metto a scrivere che già mi vengono in mente altre idee, eh sì perché gli gnocchi, tra le varianti dei loro impasti e i condimenti, si prestano a infinite creazioni.
L’idea di questa ricetta, che sta nella categoria gnocchi di patate con farina bianca e altre farine, nasce da recenti esperimenti fatti con l’utilizzo della farina di grano arso e che mi aveva dato particolari soddisfazioni. Il grano arso è un prodotto tipico della Puglia nella zona della Daunia, nato un tempo dalla necessità per i contadini di recuperare quel frumento che dopo la mietitura restava a terra e rischiava di venire perduto. Il recupero avveniva bruciando le stoppie e poi di seguito raccolto e macinato. Oggi la produzione avviene per tostatura e il risultato è una farina dal colore grigio intenso dal gusto amarognolo, affumicato, di caffé tostato e nocciola.
Usata in dosi contenute e mescolata a farina bianca, altrimenti con il suo gusto molto intenso coprirebbe tutti gli altri sapori, conferisce un piacevole aroma di tostato. Per affiancare questo particolare gusto ho scelto un condimento dolce della cipolla stufata in acqua e zucchero e aromatizzata con la santoreggia, unita alla sapidità del rigatino croccante.

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Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi
600 gr di patate a pasta bianca vecchie
150 gr di farina 00
30 gr di farina di grano arso
sale q.b.

per il condimento
200 gr di cipolla di Tropea
60 gr di zucchero
2 cucchiai di foglie di santoreggia fresca
100 gr di rigatino in fette di spessore 1 mm
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale. pepe e acqua q.b.
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Scegliete le patate di grandezza omogenea, lavatele e mettetele a lessare coperte di acqua fredda. Saranno cotte al punto giusto dopo circa 40 minuti dall’inizio della bollitura, ma dipenderà dalla loro misura quindi dopo mezz’ora è bene controllare infilando uno stuzzicadenti nella polpa. Spellatele ancora calde, dividetele in pezzi e passatele dal passaverdure lasciando cadere la polpa sulla spianatoia infarinata. Allargate la pasta ottenuta per far prendere aria e asciugare l’eventuale eccesso di umidità e farla un po’ intiepidire per poterla poi lavorare a mano. Mescolate le due farine, aggiungete un po’ di sale e poco per volta unitele alla pasta di patate fino a che otterrete un impasto liscio e omogeneo. A me è servita tutta la quantità indicata, ma questa può variare a seconda della diversa qualità delle patate e della farina.
A questo punto con la spianatoia sempre leggermente infarinata lavorate un pugno di impasto per volta, rollandolo per formare dei filoncini di circa 2 cm. per poi tagliarli in pezzi di circa 2 cm anch’essi. Passate adesso i cilindretti ottenuti sui rebbi di una forchetta per ottenere la classica rigatura su un lato e la buchetta dall’altro e che serviranno entrambi per accogliere bene il condimento. Via via che li fate lasciateli separati sulla spianatoia leggermente infarinata e una volta fatti tutti procedete subito alla cottura, e per questo motivo è bene aver già preparato il condimento come segue.
Affettate la cipolla a fette di circa 1 mm e mettetela a imbiondire assieme alla santoreggia tritata, in una larga padella con l’olio. Salate, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e lo zucchero e proseguite la cottura girando spesso fino a che le cipolle saranno tenere (circa 20 min) aggiungendo via via poca acqua per volta, fino ad ottenere un liquido cremoso. A cottura ultimata pepate il condimento. In un’altra padella stendete il rigatino tagliato in grossi pezzi e rosolatelo da ambo le parti fino a quando prende colore e diventa croccante.
Buttate gli gnocchi nell’acqua in ebollizione e salata e appena salgono in superficie tirateli su con la schiumarola e uniteli al condimento caldo nella padella.
Girateli con cautela per non romperli e serviteli nei piatti guarnendo la superficie con del rigatino croccante e un poco di parmigiano grattugiato.

Con questa ricetta partecipo all’MTC 59

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16 Responses to Gnocchi di patate al grano arso in cipollata alla santoreggia e rigatino croccante per MTC59

  1. cristina galliti says:

    Bello Kamp!! Una poesia di profumi. Non comune l’uso della santoreggia. La trovo perfetta in combinazione con gli altri gusti. Bravissimo

  2. Marina says:

    A me piacciono le tue ricette perché la loro semplicità è sempre valorizzata da un profumo o da un aroma particolare…la santoreggia, mi credi che non saprei riconoscere? L’ho detto…
    Bravo Kamp ! Un bacio e a presto 🙂

    • kamp says:

      No che non ti credo! Nella tua terra basta che esci fuori casa … e poi fa parte della grande famiglia del timo, se dovessi definirla direi a metà strada tra l’origano e il timo quello del tipo che sa un po’ di limone? Boh? Continuano gli esperimenti, e grazie come sempre carina Marina!

  3. Elisa Dondi says:

    Semplici, ricercati, tradizionali, innovativi…potrei continuare perché i tuoi gnocchi hanno qualcosa di speciale che mi conquista! Grande! Ciao

  4. Mapi says:

    Il classico rigatino toscano acquista nuova vita in abbinamento con la santoreggia e con la marmellata di cipolle, che giustamente hai preparato poco dolce perché non ammazzasse tutto.
    Un equilibrio di sapori semplicemente geniale!

  5. Annarita Rossi says:

    Qui vado a nozze! tutti gli elementi sono ben bilanciati: il grano arso che dona quella nota tostata un pò amarognola, la cipolla che addolcisce e il rigatino bello saporito, il tutto profumato dalla santoreggia, bravo Fabio. Avrei messo più cipolle e avvolto gli gnocchi ma anche così un invito a cena lo gradirei.

  6. Questa farina di grano arso mi piace sempre di più…! Non l’ho mai provata, ma devo assolutamente reperirla e provare questa ricetta!!!
    Mi piace moltissimo l’abbinamento che hai scelto! ^_^

    • kamp says:

      Grazie!! Sì è molto particolare, bisogna solo fare attenzione ad usarla in percentuali basse assieme ad altre farine altrimenti la nota tostata emerge troppo sugli altri sapori 😉

  7. alessandra says:

    Oh, guarda, giusto ieri dicevo in una ricetta con le cipolle che bisognava osare di piu’ e metterci lo zucchero… e guarda un po’ il Kamp cosa combina? Il salato e’ nel rigatino e la santoreggia da’ quella freschezza che ravviva il rapporto, ca va sans dire! Note fumose negli gnocchi e gran bel casino al piano di sopra. Bellissimo piatto, bravo!

  8. Vera says:

    Arrivo da te per la prima volta tramite MTC attirata dai tuoi gnocchi.Non ho mai provato la farina di grano arso e neppure il rigatio e….:(…neppure la santoreggia. Tnati anni fuori dall’Italia in luoghi dove si trova quel che si trova.
    Complimenti, devono essere fantastici!!
    Un saluto
    Vera

    • kamp says:

      Scusami Vera, non mi ero accorto del tuo commento, grazie innanzitutto. Sai anch’io ho conosciuto da poco il grano arso, che fa parte della tradizione del sud e non qui in Toscana, ma devi provare, ti permette accostamenti di sapori interessanti. Un caro saluto a te, Fabio

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