Tartare di Persico Reale con chips di mais, panna cotta al bagoss e dip di zucchine

Prima ricetta con la quale partecipo al contest Il Garda in Padella, promosso da AIFB e legato alla Garda Cooking Cup, la regata del gusto, una sfida velica e gastronomica insieme, dove le cucine di bordo di 40 imbarcazioni impegnate a percorrere un tracciato nel più breve tempo possibile, saranno pure impegnate in una regata culinaria.

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E 40 sono anche i soci dell’Associazione Italiana Food Blogger a cimentarsi nel contest con i migliori prodotti della zona, ricevuti per posta in una “mistery box” nel mese di luglio scorso e contenente:
Capperi di Gargnano, Olio Extra Vergine di Oliva Biologico monocultivar Casaliva, Zafferano di Pozzolengo, Chiaretto del Garda, Farina gialla di Bedizzole, Formaggio Bagoss di Bagolino.
L’input era quello di utilizzare nella preparazione, almeno due di questi ingredienti tipici associandoli al pesce di lago. Fortuna ha voluto che poco dopo aver ricevuto i prodotti mi sono trovato a partecipare al Blog Tour sul Lago Trasimeno, dove alla Cooperativa dei Pescatori di San Feliciano, ho potuto fare provvista del Persico Reale utilizzato in questa ricetta. Freschissimo di giornata e confezionato a dovere dentro il ghiaccio, me lo portai a casa dove, e dopo averlo eviscerato, fini subito nel congelatore.

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Mi immagino già cosa possa significare cucinare in una barca a vela mentre è impegnata in una regata … c’è solo da sperare che il tempo sia mite il 24-25 settembre, quando avrà luogo la manifestazione, perché già è impegnativo cucinare nello spazio ristretto di una barca, figuriamoci se comincia anche a dondolare!
L’idea iniziale era quella di utilizzare il persico reale a crudo, perché avendone già apprezzato le sue qualità dopo cottura con il suo gusto delicato, sicuramente anche in una tartare avrebbe dato il meglio. Per la marinatura niente limone per non coprire il delicato sapore del persico, bensì foglie di timo fresco che il limone comunque richiamano in gusto, la delicata acidità del Chiaretto del Garda, e Olio E.V.O. biologico monocultivar Casaliva assieme ai Capperi di Gargnano per conferire ulteriore carattere e sapidità. Per accompagnare la tartare, volevo la croccantezza dei chips di mais, fatti con la polenta Farina gialla di Bedizzole, e che ho voluto aromatizzare leggermente con la freschezza della cipolla di Tropea. Per completare il piatto e aggiungere una nota decisa di contrasto, una panna cotta al Bagoss con l’aggiunta dello Zafferano di Pozzolengo per sottolinearne la nota già presente nel saporito formaggio d’alpeggio. Trait d’union come nota fresca, una semplice dip di zucchine.
E così, come del resto avevo in mente, nella preparazione ci sono tutti e 6 i prodotti.

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Dosi per 4 persone
Difficoltà: media

Per la tartare di Persico Reale
Abbattimento: 96 ore nel congelatore – Preparazione: 30 min – Marinatura: 1 ora
gr 800 di persico reale (peso eviscerato)
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
40 capperi di Gargnano
6 cucchiai di Chiaretto del Garda
4 cucchiai di Olio E.V.O. biologico monocultivar Casaliva
sale q.b.

Per i chips di mais
Preparazione: 10 min – Cottura polenta: 50 min – Forno per chips: 20 min
180 ml di acqua
60 gr di farina gialla di Bedizzole
3 fette di cipolla di Tropea, spess. 5 mm
sale q.b.

Per la panna cotta al Bagoss e Zafferano di Pozzolengo
Preparazione: 5 min – Cottura 10 min – Raffreddamento: 15 min – Riposo in frigo: 1 ora
250 ml di panna di latte fresca
30 gr di Bagoss
0,1 gr di zafferano di Pozzolengo
1 cucchiaino da sale di agar agar

Per la dip di zucchine
Preparazione: 10 min
200 gr di zucchine costolute
2 cucchiai di Olio E.V.O. biologico monocultivar Casaliva
sale q.b.

Una volta scongelato il persico reale già eviscerato, ricavate i filetti, togliete le lische del dorso e la pelle. Battete i filetti a coltello e metteteli a marinare assieme al timo, i capperi tritati grossolanamente, il Chiaretto, l’olio e.v.o. e un poco di sale. Mescolate e lasciate riposare in frigorifero per un ora girando ogni 15 min.
Preparate la polenta portando ad ebollizione l’acqua salata, unite la farina al setaccio, la cipolla di Tropea tritata e portate a cottura a fuoco basso mescolando continuamente per circa 50 min. A cottura ultimata stendete la polenta sulla teglia rivestita di carta da forno, copritela con un altro foglio e con il matterello portatela ad un uno spessore di circa 1 mm. Togliete il foglio superiore e infornate a 180 gradi per circa 20 min fino a che diventa croccante e e prende colore. Lasciate raffreddare e staccatela dal foglio di carta.
Stemperate lo zafferano in una tazzina con poca acqua tiepida per circa 20 min. Nel frattempo scaldate in un pentolino la panna facendo sciogliere dentro il bagoss. Unite l’agar agar precedentemente sciolto in un cucchiaino d’acqua e fate sobbollire per 3 minuti. Spegnete il fuoco e unite l’acqua dove avete stemperato lo zafferano. Versate la panna in 4 stampini da budino, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 1 ora.
Con il frullatore ad immersione fate la dip di zucchine crude tagliate a pezzetti, unire l’olio e.v.o. e poco sale.
Impiattate la tartare guarnendo la sommità con chips di mais aromatizzato alla cipolla, sformate la panna cotta al bagoss e zafferano e guarnite con la dip di zucchine usando un sac a poche.

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2 Responses to Tartare di Persico Reale con chips di mais, panna cotta al bagoss e dip di zucchine

  1. Mi piace molto tutto l’insieme della ricetta, purtroppo non ho potuto usare il bagoss perché era tutto sciolto con un sapore orribile si era scaldato quindi ho dovuto rinunciare ma gli altri prodotti erano molto buoni e il pesce di questo lago è strepitoso, la tua ricetta mi piace e poi adoro il pesce crudo e questa tartare fa gola, ne ho altri due nel congelatore la voglio provare, complimenti

    • kamp says:

      Scusa Tamara!! Mi era sfuggito il tuo commento … grazie innanzitutto del tuo apprezzamento, e ti confermo che la tartare era fantastica con mia grande sorpresa pure, non l’avevo mai fatta di persico reale, ottimo pesce! Ma a proposito, quando sapremo il risultato del contest? Buona domenica intanto!!

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