Rooolll another one … per MTC65

… just like the other one … diceva una famosa canzone d’altri tempi. Ma si trattava di altra roba che non aveva niente a che fare con i Roll che Giovanna Lombardi del blog Gourmandia ha scelto come tema della sfida MTC di questo mese.

Un’associazione di idee immediata, perché già a vedere quello che riesce a fare lei ti viene in mente che se provi a farli una volta, ci prenderai gusto :-)) e dopo aver letto il suo post, non capisci proprio come hai fatto ad arrivare fin qui senza averli mai provati e soprattutto che razza di happy hour hai mai organizzato senza nemmeno un Roll!
Scherzi a parte, ed entrando nel vivo dell’argomento, si deve sottolineare la complicità di un regolamento particolare discretamente tollerante da far pensare … ma allora con pochi paletti stavolta sarà facile ottenere un buon risultato! Col cavolo che è facile spalmare un impasto cremoso su qualcosa che sotto non ti sta fermo e magari ti si rompe o non si fa arrotolare … va beh, vi racconto dei miei due Roll che sebbene fatti in corsa purtroppo, erano piuttosto buoni.


Uno non poteva che essere inevitabilmente di pesce, crudo di Palamita nella fattispecie, e questo era la prima cosa che avevo deciso. Dovete sapere che è un pesce che adoro particolarmente, soprattutto nella versione a crudo, ragion per cui ne ho sempre una scorta in freezer pronta per l’uso. L’altro l’ho voluto vegetariano, con il cavolo nero .. e col cavolo appunto, che ti si arrotola facilmente! Provvidenziale si deve definire la pellicola sulla quale Giovanna giustamente ci ha suggerito di organizzare i nostri Roll.
E vai con le ricette.

Roll di crepe al pomodoro, con Palamita marinata e crema di zucchine

Ingredienti per 10 roll

per la crepe al pomodoro
1 uovo
40 gr di farina
75 ml di acqua
pizzico di sale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di burro

per la crema di zucchine
250 gr di zucchine costolute
50 gr di pecorino stagionato
sale q.b.
1/2 cucchiaio di olio evo

per la palamita marinata
100 gr di filetto di palamita (precedentemente abbattuto)
la scorza di mezzo limone
1 cucchiaino di timo fresco
1 dito di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio evo
sale e pepe q.b.

per la base di appoggio
10 dischi (1 cm di altezza e 5 cm diam) di pane (il mio!)
a lievitazione naturale con farina semintegrale biologica toscana
1 cucchiaio di foglie di santoreggia
2 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio fresco

Preparare il composto per la crepe, mescolando farina setacciata all’uovo sbattuto, aggiungere un pizzico di sale e l’acqua preventivamente mescolata con il concentrato di pomodoro, e lasciare riposare un’ora. Sciogliere poi in una larga padella (28 cm diam.) il burro e versare il composto stendendolo immediatamente su tutta la superficie. Fare cuocere 3 min per parte e lasciare raffreddare.
Tagliare le zucchine a piccoli pezzi e frullarli con il frullatore ad immersione assieme al pecorino tagliato ugualmente a cubetti, il sale a buon senso e l’olio, fino ad ottenere una crema spalmabile.
Marinare il filetto di palamita con la scorza di limone tagliata fine, le foglie di timo tritate, il vino, l’olio il sale e il pepe. Lasciare in marinatura per un’ora, girando 2-3 volte il filetto.
Tostare leggermente i dischi di pane da ambo le parti in una padella con l’olio, le foglie di santoreggia e l’aglio tritati.
Stendere 30 cm di pellicola sul piano di lavoro e adagiare sopra la crepe. Spalmare sopra la crema di zucchine e posizionare al centro il filetto di palamita. Arrotolare la crepe aiutandosi con la pellicola e formare il rotolo con il suo ripieno, quindi chiudere le estremità della pellicola a caramella e farla rotolare più volte tenendo strette le estremità in modo da sigillarla. Mettere in congelatore il tempo necessario per far indurire il Roll per poterlo poi affettare senza che si deformi.
Tagliare il Roll a fette di 3 cm di altezza, togliere la pellicola intorno, appoggiare sui dischi di pane tostato e guarnire la sommità con scorza di limone.

Roll di cavolo nero, con crema di porri al feta e mousse di ceci alla nigella

Ingredienti per 10 roll

per l’esterno del roll
6 grandi foglie di cavolo nero

per la separazione tra crema di porri e mousse di ceci
6 foglie esterne del porro

per la crema di porri e feta
1 porro
80 gr di feta
1 cucchiaio di olio evo

per la mousse di ceci
200 gr di ceci lessati  
1 cucchiaino di tajine
1 cucchiaino di semi di nigella
peperoncino q.b.
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di acqua di cottura dei ceci
2 cucchiai di olio evo

per la base di appoggio
10 dischi (1 cm di altezza e 5 cm diam) di pane (il mio!)
a lievitazione naturale con farina semintegrale biologica toscana
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di pasta di acciughe

Lessare le foglie di cavolo nero in acqua salata per 15 minuti circa, poi scolare, lasciare raffreddare e togliere le costole dure al centro delle foglie.
Lessare le foglie esterne del porro in acqua salata per circa 10 minuti, poi scolare, lasciare raffreddare e separarle una dall’altra.
In una padella con l’olio stufare il resto dei porri tagliati a rondelle. Quindi frullarli nel mixer assieme al feta per ottenere una crema densa.
Frullare nel mixer i ceci ben lessati, assieme alla tajine, la nigella, il succo di limone, l’olio e regolare la densità eventualmente con l’acqua di cottura, infine aggiungere un po’ di peperoncino in polvere alla mousse.
Tostare leggermente i dischi di pane da ambo le parti in una padella con il burro e la pasta d’acciughe.
Stendere 30 cm di pellicola sul piano di lavoro e adagiare sopra le foglie di cavolo soprammettendole una all’altra per un paio di cm. Spalmare sopra la mousse di ceci e adagiare sopra di essa le foglie di porro a coprire completamente la mousse, e sopra stendere l’altro strato di crema di porri al feta. Infine arrotolare aiutandosi con la pellicola e formare il rotolo con il suo ripieno, quindi chiudere le estremità della pellicola a caramella e farla rotolare più volte tenendo strette le estremità in modo da sigillarla. Mettere in congelatore il tempo necessario per far indurire il Roll per poterlo poi affettare senza che si deformi.
Tagliare il Roll a fette di 3 cm di altezza, togliere la pellicola intorno, appoggiare sui dischi di pane tostato e guarnire la sommità con semi di nigella.

Con queste ricette partecipo all’MTC66 di maggio 2017

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8 Responses to Rooolll another one … per MTC65

  1. Ross says:

    Accostamenti genuini e rolls da assaggio. Brava!

  2. Giovanna says:

    Ciao Fabio, lo sapevo che fossi un raffinato. Qui ne ho la conferma. Il roller di palamita te lo rubo subito perché con quella crepes al pomodoro mi piace da morire. Il cavolo nero non si discute nemmeno, si adora e basta. Speravo di trovare la ricetta del tuo pane. Dov’è???? Ultimamente sono ricaduta nella dipendenza da lievito madre e vedo solo pane, ovunque. Quindi attendo fiduciosa. Grazie per il tuo FANTASTICO contributo! <3

    • kamp says:

      Grazie infinite Giovanna … i tuoi apprezzamenti mi sono particolarmente graditi, visto che in fatto di raffinatezza tu sei una maestra! Hai ragione, ho dato per scontato il pane, che in effetti non lo è assolutamente … presto la ricetta 😉

  3. Il filetto di palamita non lo trovo spesso, ma quando c’è ne faccio incetta perchè piace molto anche a me. E ho una sconfinata passione per la nigella, che metterei dappertutto. Grazie per queste belle ricette!

    • kamp says:

      Grazie a te Anna Laura!! La palamita è davvero una passione, concordo .. dovremo fare allora uno scambio culturale!! Sai che la nigella l’ho messa recentemente anche nel pane, con sorprendente risultato 🙂

  4. alessandra says:

    il “discretamente tollerante” era solo per mostrare al mondo quanto bravo sia tu. E direi che dopo questo post, nessuno dovrebbe avere piu’ dubbi. Chapeau!

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