Le ricette con i prodotti dei territori toscani. Il Casentino

Ci voleva il progetto “I territori della Toscana e i loro prodotti” per farmi ricordare di quanto ricca sia la varietà delle produzioni e delle tradizioni locali. Ed è proprio da questa ricchezza che parte l’idea di comunicare e promuovere verso un consumatore sempre più attento alla qualità.

Il progetto, nato lo scorso anno, su iniziativa dell’Accademia dei Georgofili ed ANCI Toscana e con il patrocinio di Unicoop Firenze, si snoda su una serie d’incontri dove vengono presentati i Territori della Toscana. Da una visione storica e territoriale geografica, fondamentali molto spesso per capire le ragioni del perché un determinato prodotto o una tradizione legata ad una determinata coltura si sia radicata proprio lì.
L’idea fondamentale del progetto è proprio quella di portar fuori dai confini del territorio la conoscenza delle varietà locali con la loro ricchezza in termini culturali e di proprietà specifiche per la nostra alimentazione e la nostra salute.
Le tematiche dell’incontro attraverso specifici interventi si intrecciano a partire dai valori storici e culturali propri del territorio, alle opportunità per la valorizzazione e promozione anche in termini turistici, fino a contenuti importanti per il consumatore di oggi, relativi alle connotazioni salutistiche e su come i vari prodotti si posizionano nel contesto della piramide alimentare.
Sono incontri di un’intera mattinata, dove nelle conclusioni, i vari produttori con i loro appassionanti racconti, ci preparano alla degustazione finale dei vari prodotti o delle preparazioni tipiche delle tradizioni locali, e che rappresentano sempre una piacevole conferma.
Nel recente incontro di marzo era di scena il Casentino, forse il più “nascosto” fra i territori toscani, a forma di conchiglia con l’Arno che scorre al centro e che qui nasce dalle pendici del monte Falterona. Siamo in provincia di Arezzo in una zona a prevalenza boschiva, tra il Parco delle Foreste Casentinesi e il Pratomagno. Inutile ricordare della bellezza dei luoghi tra borghi storici e una natura per tante parti incontaminata.
Dei prodotti presentati nei dettagli durante l’incontro, ve ne faccio poco più che un mero elenco perché ciascuno di essi per essere raccontato necessiterebbe di un post a parte, e vi rimando ad alcuni approfondimenti contenuti nei link.


Partiamo con il prodotto tipico di montagna, la farina di castagne, con la quali si ottiene il baldino, come qui viene chiamato il castagnaccio; la patata rossa di Cetica, antica varietà autoctona dall’intensa colorazione rosso brillante della buccia e dalle venature rosee al suo interno; il pecorino del Casentino, sia fresco che stagionato, prodotto molto spesso con latte crudo; il raviggiolo, formaggio fresco a pasta bianca e dal sapore lievemente acidulo; le farine macinate a pietra, tra le quali alcune antiche varietà di mais o il grano verna, anch’essa antica e caratterizzata da un’elevata resistenza al freddo; il prosciutto del Casentino e presidio SlowFood derivante dal “grigio” il maiale tipico della zona; il fagiolo coco nano, il piccolo fagiolo dalla forma ovale e dalla sottile buccia; il miele di castagno e la melata di abete, altri prodotti tipici di queste montagne.
Tra le specialità del Casentino, spicca senza dubbio il tortello alla lastra di Corezzo, un tortello dalle grandi dimensioni di pasta di farina di grano tenero e acqua e cotto su una lastra di pietra scaldata sul fuoco, e dal ripieno a base di patata (buonissimo!); i tortelli di patate classici; il sanbudello, una salsiccia morbida di colore scuro aromatizzata con finocchio selvatico e aglio; i dolci di Pasqua come la panina e le ciambelle (berlingozzi).
Alla fine, dopo aver degustato queste meraviglie, per così dire, ho “fatto spesa” con l’intento di provare per credere e per potervi suggerire un paio di ricette con i prodotti del Casentino.
Le mie scelte sono andate sulla patata rossa di Cetica, un pecorino a latte crudo stagionato, la farina di castagna del Consorzio del Pratomagno e del Casentino, una ricotta di pecora.
Ed ecco come sono andate le cose.

Gnocchi di Patate Rosse di Cetica con scaglie di Pecorino a latte crudo

ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi
600 gr di patate rosse, Consorzio Patata Rossa di Cetica
180 gr di farina biologica semintegrale
sale q.b.
per il condimento
2 spicchi d’aglio
i gherigli di 6 noci
un ciuffo di santoreggia
4 cucchiai di olio e.v.o.
100 gr di scaglie di pecorino a latte crudo, Società Agricola Canvecchio

In una casseruola lessare le patate con la buccia e di taglia omogenea, coperte di acqua. Occorreranno circa 40 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, fare comunque la prova stuzzicadenti.
Nel mentre che le patate cuociono preparare il condimento scaldando nell’olio l’aglio e le foglioline di santoreggia tritati assieme alle noci tritate grossolanamente e fare tostare leggermente girando spesso.
Pelare le patate ancora calde e passarle dal passa-verdure su tutta spianatoia ben infarinata. Lasciarle asciugare e intiepidire, poi aggiungere farina poco per volta e un pizzico di sale, lavorando l’impasto fino a che risulterà liscio, omogeneo e non appiccicoso.

La quantità di farina necessaria può variare a seconda del grado di umidità delle patate. Generalmente se si usano patate vecchie, occorrerà un po’ meno farina rispetto a quelle più giovani. A questo punto con spianatoia ben infarinata lavorare l’impasto un pezzo alla volta rollandolo per formare dei filoncini di circa 2 cm di diametro per poi tagliarli in cilindri di circa 2-3 cm. Passarli quindi uno ad uno sui rebbi della forchetta per formare la buchetta da un lato e la rigatura dall’altro, forma ideale per raccogliere bene il condimento. lasciateli sulla spianatoia ben infarinata e una volta esaurito l’impasto procedete alla cottura in acqua in ebollizione salata.
Quando gli gnocchi saliranno in superficie, tirarli su dall’acqua con la schiumarola e passarli nel condimento per insaporirli bene, quindi impiattare cospargendo la superficie di scaglie di pecorino.

Frittelle di Farina di Castagne con Ricotta di Pecora

ingredienti per 4 persone
120 gr di farina di castagne, Consorzio della Farina di Castagne del Casentino e Pratomagno
4 cucchiai di uvetta
la scorza di un arancia
1 cucchiaio di olio e.v.o.
la scorza di un arancia
2 dl di acqua
sale q.b.
olio di semi di arachide per friggere
120 gr di Ricotta di Pecora, Agricola Casa Pallino

In una ciotola, formare una pastella aggiungendo poco per volta l’acqua alla farina e per evitare che si formino grumi lavorare l’impasto con una frusta. Aggiungere l’olio evo e un pizzico di sale. Mescolare e poi unire la scorza di arancia tritata e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per circa un’ora e poi asciugata e mescolare nuovamente.
Scaldare l’olio di semi in una larga padella antiaderente e friggere il composto calandolo nell’olio a dosi di un cucchiaio. Lasciare prendere un bel colore alle frittelle quindi scolarle e posarle su due fogli di carta da cucina.
Servire ben calde guarnendo la superficie con ricotta di pecora.

E se non l’avete capito, il Casentino val bene una gita!

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