Stessa spiaggia. Stesso mare?

slowAlle porte del periodo dell’anno nel quale, per chi se le può permettere, si ragiona di vacanze magari in un bel mare azzurro e pulito dimenticando guai e preoccupazioni e pensando solo a far bagni e tuffi, appare doveroso, vuoi anche a causa della concomitanza con Expo, riflettere su quella che a ragion veduta è considerata la più grande risorsa del pianeta.

L’Italia fra l’altro oltre ad essere lo stato che l’Expo l’ha messo in scena, è un paese completamente circondato dal mare, quindi una ragione di più per farlo. E dopo una bella giornata di sole in spiaggia nutriti a frutta e poco altro, non mi dite che il pensiero non va ad un bel risottino alla pescatora o a un frittino di paranza! Quindi pesce, mare e pesce. Viviamo del mare quindi, allora pensiamoci un po’ che l’argomento è caldo quanto la temperatura. L’argomento è sempre il solito, la sostenibilità ambientale, e anche se ci sentiamo impotenti di fronte a questo macro problema, la responsabilità del quale imputiamo spesso solo a “quelli che comandano”, dobbiamo almeno riflettere e capire che possiamo invece incidere anche noi con l’unica arma che abbiamo a disposizione, la libertà di scelta, come consumatori almeno, e per fare la giuste scelte bisogna essere informati, non v’è dubbio.
Si è chiusa poco più di un mese fa Slow Fish, l’appuntamento biennale di Slow Food che si tiene a Genova, e che quest’anno giust’appunto aveva come claim “cambiamo rotta per salvare il mare, e nutrire il pianeta”. C’era un bell’articolo sulla rivista di Slow Food di aprile, a firma di Cinzia Scaffidi, sui temi dell’Expo, dal titolo “Parliamo di mare, partendo da terra” e nel quale ci ricordava che “C’è un unico ambiente, prima lo capiamo e meglio è. E i tempi dell’ambiente, della natura, quelli su ci misurare la sostenibilità di un’attività umana, sono ben più lunghi di quelli dell’economia. Ciò che viene ritenuto sostenibile da un imprenditore potrebbe essere ritenuto una follia dalla natura. Perché 100 anni per un imprenditore sono tantissimi, mentre per la natura sono un attimo, e se in quell’attimo si fanno fuori risorse costruite in millenni, allora chi comanda? … Chi decide se quell’azione è sostenibile o no? Deve decidere il più lento e il più complesso.” E poi proseguiva chiedendosi che cosa c’entra il mare in tutto questo. In mare purtroppo finiscono sostanze chimiche, inquinamento e plastiche di cui perdiamo traccia, tipo le bottiglie che vediamo abbandonate nella natura, tutto finisce là. Tutti frutti delle sciocchezze che riusciamo quotidianamente a combinare a terra, e il mare non riesce più a darci una mano a regolare il clima con le conseguenze che oramai in tutte le stagioni sono sotto i nostri occhi. “C’entra perché se abbiamo intenzione, quest’anno, di riflettere davvero su come fare per nutrire il pianeta, creando al tempo stesso energia per la vita, allora dobbiamo ricordarci che la protezione degli ambienti marini, che occupano il 70% della superficie del pianeta, non può che iniziare a terra.
Capite bene che se entriamo nei dettagli ce n’è per organizzare qualche tavola rotonda, mentre in realtà io vi volevo parlare di pesce, di pesca, di cosa portare in tavola e di Slow Fish al quale sono stato, anche se soltanto per un giorno e mezzo scarso. Partiamo proprio da qui, che poi sul tema della sostenibilità vi suggerisco un paio di approfondimenti. Intanto Genova è una città molto affascinante, un po’ come tutti i grandi porti di mare, e sbatte in faccia a tutti grandi contraddizioni e grandi bellezze al tempo stesso; degrado, miseria, emarginazione, scelte urbanistiche devastanti del passato (la sopraelevata!), ma anche storia, cultura e integrazione di popoli. Slow Fish si tiene sul porto direttamente, da un paio di edizioni credo, e l’atmosfera è davvero intensa. Io proverò a farvi un report sintetico di quello che ho fatto e visto nel mare magnum delle tantissime e interessanti iniziative, e che per seguirle tutte si sarebbe dovuti star là per tutta la durata dei 4 giorni.
Ovviamente grande spazio all’attività didattica rivolta alle scuole primarie e secondarie nello stand Slow Food Educazione, dei veri e propri laboratori per far conoscere le varie specie ittiche e distinguere quelle buone e giuste perché di stagione, le taglie giuste, e poi insieme al mercato ittico per “toccare con mano”. E poi incontri, workshop e tavole rotonde come i Laboratori dell’Acqua con la presenza di esperti del settore pesca, dell’economia e della ristorazione per fare il punto sullo stato del mare, dal punto di vista biologico, normativo e infine quello turistico, tassello importante del complesso puzzle della sostenibilità ambientale.

alalungaMa molte iniziative erano anche giustamente rivolte ai consumatori e alle famiglie in particolare, per fornire strumenti di conoscenza del mercato, e far sì che davanti ad un banco del pesce si possa scegliere consapevolmente a difesa innanzitutto della nostra salute, ma poi anche del mare stesso, lo dicevo prima, solo le nostre scelte possono innescare i cambiamenti delle regole. Forte la presenza delle regioni, Liguria in primis ovvio, e nello stand di Slow Food Sicilia ho partecipato ad un evento, invitato dai GAC Isole di Sicilia (Gruppo di Azione Costiera) i cui obbiettivi sono di incidere sullo sviluppo economico di zona basato su innovazione e tutela ambientale, promuovendo ad esempio l’attività di pesca-turismo ma anche integrando un turismo eno-gastronomico legato alla presenza in zona di prodotti agroalimentari di nicchia di elevata qualità; dopo la presentazione da parte dei responsabili è seguita una degustazione a firma dei GAC Riviera Etnea dei Ciclopi e della Lava, a base di alici, nasello, alalunga … da non dimenticare! Ma fate conto che ogni giorno, da mane a sera le attività scandivano le mezz’ore, quindi figuratevi, in due mezze giornate si può quel che si può. Intanto due o tre ore me le sono fumate nel tendone dei Presidi italiani e internazionali dove ci sono tutti i produttori dai quali potete degustare e poi acquistare, quindi vi potete immaginare tra prodotti ittici e non, una meraviglia, impossibile uscire a mani vuote, un sottovuoto di bottarga super, un barattolone di pesto genovese destinato a durar poco e via così. E a proposito di Presidi, punto di riferimento un po’ per tutti i visitatori è stata l’Osteria dell’Alleanza, dove uno dietro l’altro si sono alternati ai fornelli i Cuochi dell’Allenza provenienti da tutta Italia ma anche dal resto del mondo, con le loro preparazioni di pesce con l’utilizzo dei prodotti dei vari Presidi.
laboratorioComunque devo dire di aver speso bene il tempo rimasto a disposizione prima di ripartire in uno dei tanti Laboratori del Gusto, delle vere e proprie esperienze eno-gastronomiche formative, e forse proprio in quello più ideale per me visto il tema “Biodiversità marina in cucina“. Non per caso si parlava di specie scartate dal mercato e sottoutilizzate, o per meglio dire dimenticate, e avendo io seguito per un paio di anni il progetto di Regione Toscana, il Pesce Dimenticato, appunto, non potevo che trovarmi a mio agio. Il concetto è molto semplice, la biodiversità si preserva, differenziando la scelta in cucina, e avendo a disposizione più di 300 specie ittiche edibili nei nostri mari, non dovrebbe essere troppo difficile, e invece la maggior parte dei consumatori ne prendono in considerazione solo una decina, spigole, orate, salmoni, gamberi … e tutti rigorosamente allevati. Non posso qui per problemi di spazio e anche per non farvi passare l’appetito, descrivervi i danni alla nostra salute, quelli ambientali che gli allevamenti fanno insorgere, inclusi problemi di schiavitù delle persone che ci lavorano, ma se volete approfondire cliccate sulle paroline chiave, ma io ve lo dico non fatelo prima di pranzo!

polpettaTornando al Laboratorio, dal quale ho avuto conferma di tanti miei pensieri sulle scelte in cucina, ci sono state mostrate specie come la Palamita, il Suro o Sugarello, la Boga, il Moscardino, il Pesce Lanterna, la Gallinella, lo Scorfano, questi ultimi tre ideali per brodetti sublimi, e poi il Barracuda, presente anche nel Mediterraneo a causa della tropicalizzazione dei mari dovuta ai cambiamenti climatici, e infine il Pesce Sciabola o Spatola dalla tenera e delicata carne bianca e nonché particolarmente salutare in quanto pesce azzurro. Una volta illustrate le caratteristiche di ogni singola specie, inizia la degustazione delle varie portate accompagnate da una selezione di birre: polpetta di Palamita su letto di cipolla cotta nel vino e uva passa, Moscardino al timo, paccheri al ragù di Barracuda in bianco … avete capito no, come mai erano spese bene le ultime due ore!
Questa volta mi sono dilungato assai, forse per riconciliarmi con il mio blog decisamente trascurato ultimamente, così sarò breve nella descrizione della ricetta che come di consueto chiude i miei ragionamenti.

maltagliateLe maltagliate alle sarde, finocchietto selvatico, mandorle e curcuma

Ingredienti: farina, uovo, sarde, finocchietto selvatico, cipolla rossa, sale, pepe, curcuma, mandorle, olio evo, vino bianco secco
Pesce azzurro quindi, accompagnato da un erba stagionale e una spezia salutare. Bene, fatevi le vostre maltagliate ovvero tagliatelle tagliate a coltello come viene viene. Ricordatevi solo che serve un uovo per ogni 100 gr di farina, io ne ho usata una biologica semintegrale, fatene in abbondanza tanto se vi avanza sono buone anche domani. Fate calcolo di disporre di circa 4-5 sardine a testa, evisceratele, togliete le squame e la lisca e sciacquatele. Fate un battuto di una cipolla rossa (per 4 porzioni), un ciuffo di finocchietto selvatico e 5 mandorle a testa. Fate prendere colore in una padella con olio e.v di oliva, quindi unite le sarde, salate e a metà cottura unite la curcuma, mezzo cucchiaino a testa, e il vino bianco. Portate a cottura mantenendo il sugo un po’ liquido aggiungendo eventualmente ancora vino, quindi pepate abbondantemente e fate insaporire in padella per 5 min le maltagliate scolate al dente. Servite infine nei piatti.

Voi che ne dite? Quest’anno, stesso mare?  … intanto buon appetito!

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2 Responses to Stessa spiaggia. Stesso mare?

  1. Giovanna says:

    Ciao Fabio, stesso mare, diversa spesa. Però da Slow Food & Co. vorrei qualcosa di più che la solita lezione ai consumatori. Sembra che tutto sia nelle nostre mani. Quando sappiamo bene che non dipende da noi.
    A parte lo sfogo, è bello leggere i tuoi post; questo è molto interessante e…. molto appetitoso! Un abbraccio :-)))

    • kamp says:

      Ciao Giovanna!! Scusa il mio ritardo … grazie dei tuoi bei commenti … non dipende solo da noi, hai ragione, e questo lo dice anche SF, ma le nostre scelte restano cmq fondamentali.
      Un abbraccio grande ;-))))

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