Viva l’autunno!

Siamo fortunati. Nel nostro paese non esiste stagione dove non vi siano ingredienti speciali, prodotti che rendono i nostri piatti unici. In questo periodo ce n’è uno in particolare che è in grado di dare una marcia in più a tutte le nostre preparazioni … avete indovinato già, lo so, in ogni tavola che si rispetti in questi giorni non manca mai la bottiglia d’olio novo!

Verde, brillante e piccantello, e che insieme a del buon pane toscano leggermente tostato, apre golosamente una convivialità a tavola che non vorresti finisse mai. In verità di questi tempi spesso chiudo anche, il pranzo o la cena, con pane e olio, con la scusa far fuori quella fetta di pane rimasta lì 😉


A crudo su molti piatti, come base in cottura, o semplicemente come ingrediente principale del pan unto toscano o di un bel pinzimonio di verdure crude, l’olio extra vergine di oliva del nuovo raccolto è sempre una gran gioia per il palato.
E si fa presto a dire olio! L’olio è un mondo dalle infinite sfumature, date non solo dalle numerosissime cultivar della pianta dell’olivo (oltre 100 solo in Toscana!) e dai plurivarietali che si possono ottenere così diversi l’uno dall’altro, ma influenzate anche dal periodo di raccolta e dalla frangitura stessa. A tutto questo si aggiungono le pregiate monocultivar che ormai da anni vengono apprezzate dal consumatore più esigente e utilizzate in cucina dagli chef abbinate ciascuna a piatti dedicati, Leccino, Moraiolo Frantoio, Pendolino, tanto per citarne alcune. Capite bene in cucina gli orizzonti che si possono aprire!

Nel mio piccolo, quest’anno ho potuto fare il mio olio, essendomi trovato fortunosamente a disposizione un oliveto da utilizzare, e che naturalmente è risultato l’olio più buono del mondo, ovvio! Anzi i più buoni, fatti in due tornate di frantoio, a conferma di quanto si diceva prima, uno diverso dall’altro. Con il senno di poi, mi sarei preso nota degli alberi, per capire quale era stata la cultivar dominante nelle due tornate e comprendere il perché delle differenze.
Ne farò tesoro per la prossima volta se avrò di nuovo questa opportunità. Intanto, poco male, me li gusto con piacere, uno più piccante uno meno, bello avere questa possibilità di scelta, e vi propongo una ricetta per apprezzare il vostro olio nuovo comunque esso sia.
Tra i prodotti d’eccellenza di questo periodo in Toscana, spicca senza dubbio il cavolo nero, ingrediente fra l’altro immancabile nella mitica ribollita, altro piatto dove apprezzare al meglio l’olio appena franto. Ma il cavolo nero è buonissimo anche accompagnato dai fagioli cannellini, legume principe per la degustazione dell’olio nuovo a mio parere, oppure da solo come contorno semplicemente portato a cottura in acqua in ebollizione e condito… una meraviglia! Ma veniamo al dunque.

Gnudi di cavolo nero e porri all’olio novo

Ingredienti per 4-6 (dipende dall’appetito!)
300 gr circa di cavolo nero
1 porro
300 gr di ricotta di pecora
1 uovo
4 cucchiai di farina
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
pepe nero q.b.
olio e.v.o. nuovo raccolto

Ho deciso di aggiungere anche i porri per contrastare con nota dolce, il gusto deciso del cavolo nero. Inoltre la sapidità del parmigiano nell’impasto ci suggerisce di non aggiungerlo grattugiato sul piatto in modo da apprezzare al meglio l’olio nuovo come unico condimento. Per il medesimo motivo nell’impasto non ho aggiunto spezie come noce moscata che si trova normalmente negli gnudi più tradizionali con ricotta e spinaci. Solo poco pepe nero per una leggera piccantezza dell’impasto. Procedete così.
Eliminate le coste centrali dalle foglie di cavolo nero, lavatele, spezzettatele e scottatele in poca acqua salata in ebollizione finché saranno tenere. Scolatele dall’acqua, lasciatele intiepidire e poi strizzatele con forza per eliminare quanto più possibile la parte acquosa. Analogamente tagliate il porro a rondelle dopo averlo lavato, lessatelo nel medesimo modo. Strizzate anch’esso molto bene una volta intiepidito e fate un trito piuttosto fino di cavolo nero e porri assieme. In una ciotola mescolate bene le verdure con la ricotta, anch’essa ben scolata dal siero; più riuscite a rendere asciutto l’impasto, meno farina dovrete aggiungere per ottenere la giusta densità per formare gli gnudi. Aggiungete adesso nell’impasto l’uovo precedentemente sbattuto, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero. Mescolate ancora bene e iniziate ad aggiungere poco per volta la farina fino ad ottenere l’impasto corretto.
Mettete una manciata di farina sul piano di lavoro, prendete un cucchiaino di impasto per volta e formate con il palmo delle mani gli gnudi a sfera, poi rotolateli nella farina e adagiateli su una spianatoia infarinata. Procedete così fino alla fine dell’impasto. Le quantità indicate consentono di realizzare circa 50 gnudi.
Tuffateli pochi per volta nell’acqua salata in ebollizione e con una schiumarola tirateli su dopo mezzo minuto che sono saliti sulla superficie dell’acqua. Adagiateli in una larga padella con un po’ di olio nuovo. Finite la cottura di tutti gli gnudi e riscaldate in modo omogeneo tutti gli gnudi nella padella, a fuoco basso e muovendoli spesso.
Infine serviteli nei piatti di portata … e che ciascuno aggiunga olio nuovo crudo a piacere, mi raccomando!

Scarpetta finale con pane toscano obbligatoria!

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2 Responses to Viva l’autunno!

  1. Giovanna says:

    Caro Fabio, fonte di ispiraziobe per noi poveri cittadini! Dal momento che cucino il cavolo nero un giorno si e l’altro pure, ecco una ricetta da aggiungere alla lista. Fantastica,! Grazie infinite e speriamo mi arrivi presto l’olio ” novo” prenotato dagli amici che lo producono. Bacissimi

    • kamp says:

      Carissima Giovanna, detto da te che sei bravissima, mi pare un complimentone-one. Ti auguro l’arrivo dell’olio novo quanto prima e spero davvero di vederti presto a FI. Grazie, Baci e Baci …

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