Di Tortilla de Patatas in Tortilla + per MTC72

Scrivo a due giorni dal Tortilla day, sopravvissuto all’eccesso proteico e felice di aver provato una vera Tortilla .. incredibile ma era la prima volta. Sì … frittatine e tortini fatti in quantità, ma questa tortilla come ce la insegna la fantastica Mai, è qualcosa di davvero speciale.

Quindi grazie Mai Esteve del blog “il colore della curcuma” soprattutto per la leggerezza con cui ce la racconti nel tuo post, facendoci appassionare. L’uovo, un ritorno alle origini del gioco, a quei tempi non c’ero ancora dentro, come ci racconta il post MTC della sfida di questo mese e che contemporaneamente ci annuncia grandi cambiamenti. Ed io che tutti i mesi da un po’ medito sul fatto se ce la posso fare ancora o no visto che mi ritrovo con sempre meno tempo a disposizione, ma poi son sempre qui e dico, intanto facciamo anche questa che è bella e poi si vedrà.
E veniamo al racconto. Era domenica scorsa, finalmente con tempo sufficiente a disposizione. Niente ospiti, e la prima cosa da dire è che me ne son guardato bene da usare la padella da 30 cm di diametro e 12 uova, che seppur in due ad assaggiare non so a quali conseguenze saremmo andati incontro, fosse poi stata buona, e siccome il sospetto era fondato meglio stare in campana. Ho usato un padellino di 18 cm, riducendo quindi ancora le dosi di patate e uova della padella 20 cm ma rigorosamente osservando le proporzioni. Devo ammettere che non mi pareva comunque possibile che tutta quella quantità di patate potesse entrare in una tortilla così piccola, che poi alla fine ci sono entrate tutte e il risultato era talmente soddisfacente che corro il rischio di diventare tortilla-dipendente! La mia versione classica, fra l’altro, approfittando della stagione propizia, era come dopo descritto, personalizzata con asparagi selvatici, che in questo momento non ci danno tregua … che sfortuna!
Sulla versione scomposta/creativa una decisione l’avevo già presa: era tanto che volevo provare l’uovo cotto a bassa temperatura e questa era l’occasione giusta. La patata è rifinita in padella sotto la forma di rösti aromatizzato alla maggiorana, che non è certo una grossa novità, ma non avendolo mai fatto lo era per me. Risultato ottimo sia del rösti sia dell’uovo che con questa cottura risulta di un morbido/cremoso fantastico.
Cioè, per MTC si fa tutto ma proprio tutto, anche girare un uovo nell’acqua per 1 ora e 15 min non perdendo mai di vista la temperatura che deve rimanere costante … mi sono già informato sul roner!
Ecco le ricette.

Tortilla de Patatas con asparagi selvatici

per un padellino di 18 cm di diametro – 2 persone
500 gr di patate
4 uova
1/4 di cipolla
1 scalogno
1 pugno di asparagi selvatici scottati 3 min in acqua salata
olio evo per friggere
sale q.b.


Sbucciare le patate e tagliare a pezzetti irregolari di circa un paio di cm di altezza per lato. In una larga padella con mezzo cm di olio evo, iniziare a friggere le patate e dopo 5 min aggiungere cipolla e scalogno a fette sottili. Portare a cottura ben croccante quindi tirarle su dall’olio e adagiarle su carta da cucina per asciugarle un po’ dall’olio. In una ciotola unire le patate e gli asparagi alle uova precedentemente sbattute e salate. Scaldare 1/2 cucchiaio di olio nel padellino e versarci il composto di patate uova e asparagi. Cuocere a fiamma bassa fino a che risulta possibile sollevare la tortilla con un mestolo piatto e l’interno risulta ancora un po’ liquido. A questo punto adagiare un piatto inumidito sopra il padellino e rapidamente girare il padellino sul piatto e far di nuovo scivolare la tortilla girata nel padellino. Proseguire la cottura per 2-3 min e nel contempo rimboccare i bordi con il mestolo.
Tortilla riuscita bene se il suo interno risulta non troppo cotto!! Buonissima, come dicevo.

Rösti con uovo cotto a bassa temperatura

per un padellino di 18 cm di diametro
300 gr di patate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
1/2 cucchiaio di olio evo
sale e pepe q.b.
2 uova
un asparago selvatico appena scottato per guarnizione

Sbucciate le patate e grattugiatele a fili, strizzatele bene per togliere l’acqua in eccesso, e in una ciotola mescolatele a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e alle foglie di maggiorana tritate. Regolate il sale, pepate bene e cuocete nel padellino con l’olio facendo diventare croccante la superficie da ambo le parti.
Ricavate l’albume di un uovo e usate il rosso per altra preparazione. Mettete una piccola pirofila a bagnomaria unta con olio, appoggiate al suo interno un piccolo coppapasta (circa 5-6 cm di diametro) anch’esso unto con olio e versateci l’albume dentro e un pizzico di sale. Cuocete, facendo sobbollire l’acqua, fino a che l’albume risulta bianco ma ancora morbido.
In una casseruola con l’acqua sufficiente a ricoprire un uovo, portare a fiamma bassa la temperatura dell’acqua a 65° C, immergere l’uovo e controllare con il termometro che la temperatura rimanga costante, se tende a salire aggiungere cucchiai di acqua fredda. Proseguire così per 1 ora e 15 minuti girando molto spesso l’acqua. Alla fine trasferire l’uovo in acqua fredda con dentro del ghiaccio per fermare la cottura. Rompere adesso con molta attenzione il guscio, scartando anche il bianco che risulterà ancora molto morbido, e ricavare delicatamente il rosso.
Impiattare adagiando l’albume precedentemente preparato al centro del rösti e sopra il rosso cotto a bassa temperatura, guarnire infine con l’asparago selvatico e il pepe.

Con questa ricetta partecipo all’MTC72 di Aprile 2018

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11 Responses to Di Tortilla de Patatas in Tortilla + per MTC72

  1. Mariella says:

    Ci sarà voluta la delicatezza di un artificiere per sgusciare quell’uovo, ma il risultato ti avrà ripagato!

    • kamp says:

      Hai detto bene, la creatura era molto delicata ma poi alla fine sai molta paura di romperlo. In realtà non essendo liquido ma molto morbido non era poi fragilissimo … ma era buonissimo!!

  2. Cristina Galliti says:

    Io ci ho provato una volta sola senza roner ma non sono riuscita a mantenere pazientemente e costantemente la temperatura e l’esperimento è fallito e non ci ho più provato 🙁
    Bravo!

    • kamp says:

      Grazie! Guarda io ho resistito e ce l’ho fatta ma dopo un po’ ti senti un cretino a star lì 1 ora e un quarto davanti a un uovo!! 🙂 il risultato era però appagante assai!

  3. Sonia says:

    Ma che bello!! L’uovo 65/65 richiede tanta pazienza in effetti e io non cel’ho! Però posso cuocere in lavastoviglie:))))) e penso che proverò. Complimenti per il risultato eccezionale.

    • kamp says:

      Grazie Sonia, eh di pazienza ce n’è voluta tanta, ma il risulato è davvero sorprendente, da provare!!

  4. acquaviva says:

    i tuoi Roesti col parmigiano devono essere venuti croccantissimi, quello che ci vuole per questa tua differente cottura di tuorlo e albume. E la “sfortuna” degli asparagi selvatici ti compensa della pazienza per i 65 minuti di mescolamento!

    • kamp says:

      Sì croccantissimo e il contrasto con la morbidezza dell’uovo cotto così era davvero piacevole … Grazie!!

  5. Mai says:

    Ti celata la tua deformazione professionale… si dai si… quella del grafico! Minimal deciso e pulito! E così anche con i sapori.
    La tua tortilla tradizionale é una visione, del tipo che vorrei svegliarmi tutti i giorni e mangiarne una porzione a colazione! Perfettissima come cottura rimbocco e bellezza sia fuori che dentro… ecco la deformazione professionale!
    Anche nella cottura del uovo (pazienza infinita … io non so se c’è la farei mai) ma tu sei stato costante e ti sei messo d’ impegno, sai… sono quelle cose pazze che fai soltanto per l’ MTC, vero? Ma ne è valsa la pena perché le consistenze qua riescono a metterti il cuore in pace.
    Bravo Fabio, semplice deciso ma con un lavoro e tanta pazienza dietro!
    Ecco, l’unica cosa qui, ed è un vero peccato, è tutta questa abbondanza di asparagi, a saperlo venivamo a darvi una mano…

    • kamp says:

      Cara Mai, hai ragione, la mia deformazione professionale entra anche nei cibi, del resto posso essere anche loro architetture grafiche … anzi del rösti 🙂
      Grazie dei tuoi complimentoni, io ho eseguito alla lettera la tua tortilla classica e in effetti il risultato è sorprendentemente buono e la differenza la fanno proprio le cotture di patate e uovo.
      Per quanto riguarda la pazienza, e per MTC ce ne vuole sempre :-), adesso che la gavetta sull’uovo da monitorare per 75 minuti l’ho fatta, mi sa che mi posso meritare un roner! Sull’esubero di asparagi selvatici, allora metto da parte e ti aspetto ok? E grazie!!

  6. alessandra says:

    Grande tecnica, grande pulizia, gran bella partecipazione!

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